ノーマ、世界を変える料理

夜中にテレビでラーメンをすするシーンを見て、
インスタントラーメンを作っちゃった経験のある人・・
いませんか？お茶漬けとか・・。

「世界のベスト・レストラン50」に2010から4回、一位に輝いた、
デンマークの「noma・・ノーマ」
若きオーナーシェフはマケドミア移民のレネ・レゼピさんです。
その料理は、食前酒に大きなカブの中身をくりぬいたものに、
ストローをさしてすする飲み物(薄く甘いらしい！)

花束の横の小皿には「砂糖にたかる蟻」
(これは一体どこを食べるんだ！！)

植木鉢みたいなのに入った苔生すパンみたいのは、なんだ！！)

料理雑誌のグラビア写真みたいな、芸術料理でした。
美味しそう・・とか
お腹すいた・・とか
今すぐ食べたい！！とか
全く思いませんでした。

シェフいわく「世界一になったと聞いて来るお客が、多かった。
そんな客は味が、わからない！！そんな客はいらない」
そうです。
健康志向なんでしょうね！！
シェフを筆頭に厨房のスタッフ20数名にデブは
一人も無し！！
こりゃ、ジワーッとした肉汁とも、
海老クリームのコッテリしたソースとも無縁だわ！！

運河沿いの煉瓦造りのお洒落でシンプルな「noma」ですが、
私の中では「行きたくないレストランNO1」
ブッチギリでした(笑)

その発想は、とても素晴らしいです。

僕の頭の中の「北欧」というと、ノルウェー、スウェーデン、フィンランドの半島３国と、デンマークでした。
そこに、アイスランド、グリーンランド、マン島が加わるとは、勉強不足でした。

このドキュメンタリーを見て、まず思ったのは、日本料理との近親感です。
レネ・レゼピの料理は、液体窒素で凍らせたりはしない。食材をそのまま生かそうとする。

京都にも、地野菜だけを使う日本料理屋があります。

地野菜は、世界中どこにでもあるのですが、売れる料理店で使われると、その野菜はブランドになります。
ブランドになると高価格商品になってしまいます。
高価格商品になると、生産農家は多く作ろうとします。
質が低下します。偽物も現れます。

「NOMA」のシェフのレネ・レゼピは、天才的な料理人であったことは、このドキュマンを見ても確かです。

彼の皿の作り方は、日本料理の影響が明らかです。
美しく、繊細に、一品ずつ描こうとする。
日本料理に、「ソース」というものは、実はなかろうと思っていますが、彼レネは、美しい、しかも単純な野菜ソースを作ります。

非常に手間のかかる作業なのでしょう。美しいものは、単純なものは、時間がかかります。
おそらく、素材選びに、素材の刻みかた、熱の入れ方、あく（善・悪）の判断に。

「ミシュラン」という自動車タイヤの会社が、なぜ、料理店の「★」を勝手に決めて、奇妙な「権威」になったのか。
それは、バブル時代の「接待」外交の悪影響があります。

「身銭」を切らない外食の時代がありました。
伊丹十三が「タンポポ」で、日本人の「食」の問題を、はっきり分析しています。

【１】おいしくて、安いもの
これは、家庭料理に尽きるでしょう。究極は、母からの初めて飲む乳の記憶。

【２】おいしくて、高いもの
店を選び、常連になりつつ、「常連ヅラ」をしないこと。馬鹿な奴に教えないこと。

【３】高くて、まずいもの
行かないに限る。馬鹿な奴に教えること。


この三つです。

レネ・レゼピの「NOMA」は、あまりにも傑出してしまったので、商売敵やその背景にある勢力から、「ノロ」を盛られた可能性もあります。

彼が、本当の料理人であり、皿料理にこだわるのであれば、客と対面できる、バル、居酒屋から、もう一度、出発すべきであろうと思います。

「★」に魅かれて来る連中、「インスタ蠅」連中よりも、相応の身銭を切って、うまい料理を求めてくる個人、あるいはカプルを相手にすべきでしょう。


ちゅく

「ノーマ」は独創的な料理で世界的に有名なレストラン。
ちょっと前に東京に出店して話題になっていたことや
蟻や苔、花を使用する、植木鉢に盛り付けるなどの斬新な料理、
ノロウイルスによる食中毒への対処に興味があって借りてみました。
しかし、そういう作品ではありませんでした。

「ノーマ」というよりシェフであるレネ・レゼピ氏についての作品です。
生い立ちや料理への姿勢がレゼピ氏本人の口から語られていました。
けっこう言葉使いが乱暴ですｗ
「食中毒事件で世界一のレストランの地位から転落したのは良かった」
「ガイドブックを見て来る客は来なくていい」って中二病ですか。

エンディング曲ｔｏ　ｂｕｉｌｄ　ａ　ｈｏｍｅに至るまでの
スタイリッシュな映像美はすばらしかったです。
でも、不思議に行きたくならないレストラン…行けないけどｗ
やっぱ蟻とか無理だし…魚のカマ焼きに大金はだせん！
ワインを頼んだらいくらになるかわからん！

あと、客が料理を残したのは、食べ方の説明が足りなかったからじゃなく、
口に合わなかったからなのでは…

予告編を見て、見るかどうか迷っていた。
そんな時、たまたま我が家の設計を依頼した建築家さんが
ノーマのお料理を食べる会に当選して食べに行ったという話を聞き、
見てみることに決定。

マケドニアがルーツのデンマーク人。
北欧のものしか食材に使わないことにこだわりメニューを考える。

北欧は冬が長い。
当然、植物が潤沢に手に入らない時期もある。
材料を発注する。
担当者は北欧で手に入らないので、スペインから取り寄せる。
即、却下。

取引先の農家が、自慢のコリアンダーを勧める。
でも、コリアンダーは北欧の食材ではないという理由のみで却下。

オーナーのレネは、地産地消にこだわり、
より新鮮なもの、地元のものしか使わない。
スペインからだって？
どれだけ輸送コストと時間がかかってるんだ。
と憤慨する。

素人のわたしからすると、何もそこまでこだわらなくても・・
と思うのだけど、そこが頂点に上り詰める者と凡人の違いなのか。

とことん、追求する。
信念を貫く。
馬鹿と言われようが、非難されようが、自分のスタイルを守り抜く。
馬鹿だ、狂ってる、こだわり過ぎだとののしられて頓挫するような精神では、
あの高みまではいけないのだろう。

それは、料理にかぎらず、陶芸でも映画でも絵画でも将棋でも
クリエイションの世界では共通することだろう。

レネの料理は料理という枠を軽々と超えている。
おいしいのかどうかは食べていないので分からない。
けれど、そこには驚きと魅惑と美しさがある。まるで、芸術品だ。
皿の上に、表現する。
見たことのないもの。
こんなものがあったのかという驚き。
それを見せてもらうだけでも、楽しい。

食中毒。
わたしも飲食のバイトを数種類していたので、それが意味することを
よく理解しているつもりだ。
飲食業を営む者が食中毒者を出す。
それは致命的だ。
おいしい以前の問題だ。恥だ。星うんぬんのレベルの話ではない。

世界一に輝いた名店から食中毒者を６０人以上出してしまう。
そのことは、メディアのかっこうの餌食となり、
今までノーマに負けてきたライバル店やレネのやり方が気に食わなかった者に
とっては嬉しいスキャンダルだったに違いない。

なんのために料理を作るのか。

いい空気だった厨房は、一気に雰囲気が悪くなる。
悪循環は螺旋だ。

そこから這い上がる時。
何が彼に見えただろう。

建築家さんに今度会ったら、どんな味だったのか聞いてみよう。
多分、すっごいおいしかった！って回答は出てこない気がするけど笑。
でも、クリエイターとして刺激を受けただろうなってことは、予想する。

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英国のレストラン誌が選ぶ「世界ベストレストラン50」1位に輝いた、デンマークの
レストラン「noma」創業者のシェフ、レネ・レゼピの物語。
移民の子としてデンマークで暮らし、25歳で「noma」を始め、努力で成功に導く姿に
感動しました。
北欧の食材を使った料理の数々は、独創的で美しく芸術品のようです。
彼の家族や仲間に向けられる笑顔がなんてステキなのでしょう。
今頃は自分たちの農園もオープンしているのでしょうか。
セレブが行く高級レストランということだけじゃなく、レネ・レゼピという人間に
魅力を感じる映画でした。